ビール仕入ロスをゼロに近づける発注計算フォーマット｜飲食店の在庫管理完全ガイド

「月末に在庫確認したら、想定より多かった」
「賞味期限切れで廃棄した分、粗利が吹き飛んだ」
「発注量の目安がわからず、毎回勘で決めている」

飲食店のオーナーさんなら、一度は経験がある悩みです。

特にクラフトビールは賞味期限が3〜6ヶ月と短く、発注ミスが直接ロスにつながります。

この記事では、発注を「勘」から「計算」に変える、具体的なフォーマットと運用方法を詳しく解説します。

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なぜ発注ロスが出続けるのか

「勘発注」の限界

多くの居酒屋・飲食店が、発注を次のような方法で決めています。

• 「前回と同じくらいでいいかな」
• 「最近出てる気がするから、少し多めに」
• 「もうすぐ金曜日だから、あと2ケース」

すべて「感覚」による判断です。

感覚が当たる日もあれば、外れる日もある。結果、月末に在庫が偏ります。

ロスの本当の金額

ビールを月に15本廃棄する店の場合、次のような損失になります。

• 仕入原価：1本400円 × 15本 ＝ 6,000円
• 機会損失：もし売れていれば1本800円 × 15本 ＝ 12,000円
• 合計：月18,000円の損失

年間で216,000円。人件費1ヶ月分に近い金額が消えています。

これが、計算式1つで大幅に減らせます。

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発注量の基本公式

使うのは次の式だけです。

発注量 ＝（平均週間消費数 × 補充間隔の週数）＋ 安全在庫 － 現在の在庫

各要素を順に説明します。

平均週間消費数

「直近4週間の実消費量の平均」 で計算します。

例：
– 第1週：22本
– 第2週：18本
– 第3週：25本
– 第4週：21本

平均 ＝ (22+18+25+21) ÷ 4 ＝ 21.5本

ここで注意点が3つあります。

注意1：1週間だけで判断しない
1週間だけの数字は、たまたまイベントがあったり雨が続いたりして偏っています。必ず4週平均で見てください。

注意2：異常値を除外する
「年末の忘年会で異常に売れた週」のような突発的な数字は、平均から外します。代わりに直前の通常週を使うのが実務的です。

注意3：季節の切り替わりは注意
4月から5月など、消費量が大きく変わる季節は、過去3〜4週間の平均では追いつきません。後述する「季節係数」で補正します。

補充間隔の週数

発注から次の発注までの期間です。

• 毎週発注 → 1
• 2週間に1回 → 2
• 3週間に1回 → 3

補充間隔が長いほど、一度に多く頼む必要があります。

安全在庫

「予想外の需要増」に備える在庫です。

目安は 平均週間消費数の50〜70%。

• 補充間隔1週間：50%（平均20本なら、安全在庫10本）
• 補充間隔2週間：60%（平均20本なら、安全在庫12本）
• 補充間隔3週間以上：70%（平均20本なら、安全在庫14本）

補充間隔が長いほど、安全在庫は多めに。

現在の在庫

発注時点で、お店に残っている在庫数。

発注前に必ず棚卸し（実在庫のカウント）をしてください。POSデータだけだと、ロスや試飲分がカウントされていないことがあります。

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計算例

先ほどの前提で、実際に計算してみます。

• 平均週間消費数：21.5本
• 補充間隔：2週間
• 安全在庫：13本（60%）
• 現在の在庫：8本

発注量 ＝（21.5 × 2）＋ 13 － 8 ＝ 43 ＋ 13 － 8 ＝ 48本

端数を切り上げて、ケース単位（24本／ケース）に合わせるなら、48本（2ケース）。

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季節補正の計算

季節係数の考え方

ビールの消費量は、月によって大きく変動します。

一般的な居酒屋の季節係数の目安：

自店の係数を出す方法

業界平均より、自店の過去1年のデータから係数を算出する方が正確です。

手順：
1. 昨年の月別販売数を出す
2. 年間平均（月ごとの平均値）を計算
3. 各月の販売数 ÷ 年間平均 ＝ その月の係数

例：
– 昨年の年間合計：1,200本
– 月平均：100本
– 昨年7月：140本
– 7月の係数：140 ÷ 100 ＝ 1.4

補正式

季節係数を加えた公式はこうなります。

補正後の予測消費 ＝ 平均週間消費数 × 季節係数
発注量 ＝（補正後の予測消費 × 補充間隔の週数）＋ 安全在庫 － 現在の在庫

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Excelテンプレートで自動化

計算式を毎回頭で計算するのは非効率です。Excelまたはスプレッドシートで自動化してください。

必要な列

運用手順

毎週月曜日にこのExcelを更新します。

1. B-E列を最新4週に更新（1週ずらす）
2. G列の季節係数を当月の値に更新
3. K列に棚卸しの在庫数を入力
4. L列・M列が自動計算される
5. M列の数字で発注する

所要時間、10分。月に廃棄していた数万円のロスが消えます。

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応用：商品別の管理

同じ計算を商品別に

クラフトビール1種類だけでなく、複数商品で同じフォーマットを使います。

• 生ビール（中ジョッキ用）
• HASSAKU SAISON
• CHA IPA
• Mochimugi GOLD
• 日本酒（各銘柄）
• ハイボール用ウイスキー

商品ごとに消費パターンが違うので、それぞれの平均と係数で計算してください。

ABC分析で優先順位を決める

全商品を厳密に管理するのは大変です。次のABC分析で優先順位を決めてください。

• Aランク（売上の70%を占める）：毎週厳密管理
• Bランク（次の20%）：月2回の管理
• Cランク（残り10%）：月1回の確認

A品だけでも管理すると、ロスの8割は減らせます。

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発注先との交渉

最小発注単位の見直し

「1ケース24本からしか頼めない」という制約が、ロスの原因になっていることがあります。

ビールメーカーや卸業者によっては、バラ売り対応をしてくれる場合があります。

交渉ポイント：
– 「小さい店なので、半ケース（12本）でお願いできないか」
– 「月の合計発注数は変わらないので、回数を増やしても良いか」

発注頻度を上げれば、1回の発注量は減らせます。

配送頻度の見直し

週1回の配送を週2回に増やせるなら、補充間隔が半分になり、安全在庫も減らせます。

配送コストが上がるケースもありますが、ロス削減額の方が大きいことが多い。ぜひ試算してみてください。

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実例：月15本廃棄→月3本以下に

広島県内A居酒屋の事例

取り組み前
– 廃棄数：月15〜20本
– 月の損失：約2万円
– 発注方法：店長の勘

取り組み後（2ヶ月）
– 廃棄数：月3本以下
– 月の損失：約4,000円
– 発注方法：Excelテンプレで自動計算

何を変えたか

1. 過去6ヶ月のPOSデータから平均消費数を算出
2. 月別の季節係数を店独自で計算
3. Excelテンプレを作成（導入に2時間）
4. 毎週月曜朝の10分を発注時間として固定

導入コストは実質ゼロ。月の粗利改善額は約4万5千円、年間54万円の利益改善につながりました。

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よくある失敗

失敗1：平均を短期間で出す

「先週20本出たから、今週も20本頼む」のは危険です。

先週が偶然多かった週かもしれません。必ず4週平均で。

失敗2：安全在庫を忘れる

発注量の計算で安全在庫を0にすると、繁忙期に欠品します。

「売れるときに売れない」のは、ロス廃棄より大きな損失です。

失敗3：季節変わりに対応できない

4月→5月、10月→11月など、季節が変わる月は消費量が大きく動きます。

「先月と同じでいいや」ではなく、必ず季節係数を更新してください。

失敗4：現在在庫を目視で推測する

「たぶん10本くらい残ってる」の「たぶん」が命取り。必ず実在庫をカウントしてください。

5分の棚卸しを惜しむと、数万円のロスになります。

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よくある質問

Q1. 新メニューの消費予測はどうすれば？

過去データがない場合、同カテゴリの似た商品の平均から推定します。

例：新しいクラフトビール導入時は、既存のHASSAKU SAISONの初月消費数の80%を予測値として使う、など。

導入後は毎週実消費を記録し、4週で本来の平均に切り替えます。

Q2. 缶ビールと樽ビールで計算は違う？

基本式は同じです。ただし、樽ビールは開栓後の賞味期限が数日と極端に短いので、週間消費予測の精度がより重要になります。

樽の場合は安全在庫を少なめ（30〜40%）に抑え、欠品リスクを若干受け入れる運用が現実的です。

Q3. 在庫が多すぎる場合はどうすれば？

一時的に発注を止めるのではなく、消費促進に回してください。

• 該当商品を週末限定で50円引き
• スタッフが「今週のおすすめ」として声かけ
• SNSで「今だけ特別価格」として発信

「ロスの原因を売上に変える」発想に切り替えると、在庫偏りも軽減されます。

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今日から始める3ステップ

ステップ1（今日）：過去4週の消費数を出す

POSデータまたは納品書から、直近4週間の実消費数を集計。平均値を出してみてください。

ステップ2（今週）：Excelテンプレを作る

1時間かけて、上記テンプレートをExcelに落とし込んでください。シンプルで十分です。

ステップ3（今月）：毎週月曜の運用を開始

週初めの10分をこのExcel更新に使う習慣を作る。1ヶ月後には、廃棄量の違いが数字で見えてきます。

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まとめ

ビールの仕入ロスは、1つの計算式で大幅に減らせます。

ポイントは4つ。

1. 平均週間消費数は4週平均で出す
2. 季節係数で補正する
3. 安全在庫を忘れない
4. 現在在庫は必ず実カウント

月に数万円のロスが消えれば、年間では50万円以上の利益改善。

発注を「勘」から「計算」へ。ぜひ今日から始めてみてください。

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HIROSHIMA NOH BREWERYからのご提案

ロス削減の次は、「高粗利商品への切り替え」が効果的です。

当ブルワリーのクラフトビールは、粗利率30%前後で設定可能。同じ1本売るなら、粗利の高い商品の方が利益に直結します。

• HASSAKU SAISON（広島県産はっさく使用）
• CHA IPA（広島茶使用）
• Mochimugi GOLD（広島県産もち麦使用）

サンプル取り寄せ・卸価格のご相談は、お気軽にどうぞ。